大部分的麥芽糊精原料來自於玉米，馬鈴薯；即使原料為小麥的麥芽糊精在加工的過程中它大部分的麩質都被移除掉了，所以檢測起來其麩質（麥麩）的含量是極低的。某些國家的法規會規定如果以小麥、大麥製作而成的麥芽糊精需要標示來源，目前台灣沒有這方面的法律規範，所以要確認所使用的原料則是需要自己打電話聯繫廠商。
麥芽糊精作為食品添加劑，所添加的量不需要太多就可以達到它的效果，即使是以小麥加工而成的麥芽糊精其原始麩質（麥麩）的含量是極低再加上少量的地使用，只要食品其它原來不含麩質再加上製作過程中沒有其它交叉汙染，即使有添加麥芽糊精的食物還是可以是無麩質的。更謹慎一點請避免使用以小麥大麥這些含有麩質的農作物所生產出來的麥芽糊精。
參考資料
1. https://www.coeliac.org.uk/frequently-asked-questions/can-i-eat-maltodextrin/
相信許多人第一次聽到自己得要進行無麩質飲食的第一個反應是：「我以後都不能吃美味的蛋糕了啊」、「不可以吃好吃的麵包呢」、「蛤，連醬油都不能吃？」，因為腦海裡有太多的「不可以」，這種「失去」的感覺很容易讓人覺得人生是黑白的。這很正常，一開始的我也是抱著如此的心情，慢慢地心態調整了，狀況也就越來越好了。
快速簡單的無麩質午餐
清炒芥蘭菜 + 薑蓉蒸魚 + 少女食代 - Lady Foodie Lab.的無麩質韓式泡菜
食譜
清炒芥蘭菜（換成其他青菜也行）
- 芥蘭菜洗淨，削掉厚皮
- 蒜頭1-3片，切碎或使用壓蒜器
- 小火熱鍋，加入橄欖油，放入蒜蓉拌炒
- 加入青菜
拌炒以及鹽巴（可加入一些水）
- 都變色了就可起鍋食用
薑蓉蒸魚
- 你喜歡的魚退冰（鮭魚比較不適合）兩面抹上鹽巴
- 嫩薑磨成泥 （切絲也行）
- 大同電鍋加入一杯水，有蒸汽之後放入魚片，蒸7-8分鐘
（如果習慣加醬油或破布子，那就根據你的習慣尋找無麩質而且無交叉污染的產品使用）
外食一直以來都是無麩質生活中的其中一個困難點，心怡醫師自己大部分都自己做飯，偶爾外食。對大部分的無麩友來說，要三餐自己料理是也是一件不簡單的事，要嘛時間上不允許不然就是居住的環境沒辦法下廚。
外食的選擇上就要非常小心，常常麩質就隱藏在我們看不到的地方。而且現今餐飲業者對無麩質相關的知識了解得非常有限，所以外食的選擇上需要非常地小心再小心。
在外食的選擇上可以挑選提供無麩質菜單的餐廳、五星級飯店的餐廳、可能比較少添加物的食品種類，例如海南雞飯、日本料理、部分火鍋店以及在非常熟識的餐廳中用餐。
先來說說無麩質餐廳，說實在的選擇真的不多，心怡醫師曾經仔細整理過，無麩質餐廳真的是寥寥可數啊。接下來就是提供過敏菜單或無麩質選項的餐廳，雖然說真的不多，其中包括一些連鎖餐廳如鼎泰豐也是一個選擇。
另外，大部份五星級飯店的餐廳都會提供無麩質菜單的選項，這些餐點都要特別處理，所以請在訂位時先提出詢問以及需求，餐廳才能事先幫你設計好當天的菜單。
台灣食物當中有許多都會使用到醬油，美味的滷肉飯、爌肉飯、蒸魚、蒸蛋等等。再加上小麥作為添加物的食品也非常地多，尤其醬料都容易有小麥的蹤跡，所以儘量挑選不使用醬料的原型食物會比較安全。
一般來說可以選擇的有海南雞飯、日本料理、迴轉壽司（不吃醬油芥末味噌，嫩薑也要注意）、火鍋店（湯頭可換成清水，只吃原型食物，醬料也要注意）。
另外非常值得注意的一點，小食攤不加醬料的燙青菜看起來很安全，其是並不是那麼一回事，因為燙青菜往往會使用煮麵的那一鍋水來料理，在燙青菜的過程煮麵是溶解在水中的麩質就會沾在我們點的燙青菜上頭。
最後，花時間好好地跟店家溝通你的需求也是非常重要的。心怡醫師自己就有自己的安心的口袋名單，到了店裡廚師就知道可以如何幫你料理安全又美味的食物。 所以，花一些時間跟的餐廳好好溝通也可以讓自己有機會吃到更安全的食物。
餐廳體驗請看～～～
以下為心怡醫師整理出來的線上無麩質食品的名單，有些我有吃過有些沒有，大家可以參考看看。如果有新的店家也歡迎大家跟我說喔～～～
如果對麩質非常敏感的無麩友們請儘量避開有跟麵粉共用產線的店家。
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| 米吐司 | 否 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 甜點 | 否 |
進行無麩質飲食飲食一方面常常會遇到兩個問題，其一：不曉得現在吃進嘴巴裡頭的食物是否安全、其二：每天煮三餐菜單都要花費不少的時間。
最近黃醫師找到了無麩質的綠咖喱雞肉調理包，只要微波或隔水加熱就可以食用，真的給忙碌的無麩友們帶來極大的方便。
雖然說產品包裝上有標示無麩質（請看包裝左下角小小的無麩質標示），但這家廠商也同時生產含有麩質的產品，心怡醫師還是做了麩質檢測，結果當然是令人滿意的笑臉😊，這次檢測結果顯示沒有交叉污染的問題喔。
參加了米穀粉達人鍾憶明老師的在樂點屋舉行的米吐司製作課程之後，我在家裡分別使用了手上有的米穀粉來製作米吐司。接著下來會跟大家分享這當中的經驗。食譜可以從老師的著作“米穀粉的無麩質烘焙料理教科書”中找到，在這裡我不另贅述。
首先還是要從理論開始說明。製作純米穀粉的米吐司，其米穀粉澱粉損傷率必須要小於5%，以濕氣氣流粉碎的米骨粉最適合。
除了澱粉損傷率低以外，米穀粉的粗細也會影響製作的成功率，製作全米吐司的米粉也需要被磨得比較細緻一點。
第三，米穀粉的吸水量多寡也會影響米吐司的製作。
首先就與成果來說，使用佳實米穀粉的香氣以及麵包的口感最好；口感紮實，回烤之後帶有酥脆感，而且有淡淡的香米味。
銀川的有機米穀粉的口感跟佳實的口感類似但香氣少了香米的香味，所以在沒辦法買到佳實米穀粉的朋友們，使用銀川的米穀粉是一個不錯的替代方案。
以上兩種米穀粉所使用加入的水量是一樣的。但就米穀粉攪拌完成之後的手感，還是可以發覺銀川的吸水量較佳實的多。
至於順源的糙米烘焙用米穀粉，它的吸水力非常高，我加入兩倍的水份才達到適合的濃稠度。圖片裡頭是我根據食譜所建議的140cc水份所攪拌出來的成果。當然所做出來的米吐司口感較偏向於“粿”的感覺。
米穀粉的種類眾多，也不會標示米穀粉的研磨方式，顆粒粗細或者吸水量。
所以要知道需要加入多少的水份非常仰賴經驗。對於沒有製作米吐司經驗的人來說，我的建議是先使用老師所建議的佳實米穀粉來製作，等上手了之後再更換到其他種類的米穀粉，失敗的機率才會比較低喔。
這個是2020年07月11日對在里仁販售的Diwaren無麩質巧克力米餅乾檢測過程(影片)
在里仁看到這款無麩質餅乾的時候是很開心的，但是吃了之後就出現我自己很典型的吃到麩質症狀，所以第二天就使用Nima Gluten Sensor做了測試。
Nima Gluten Sensor 檢測結果是含有麩質的,輾轉廠商送檢的檢測報告,產品的麩質含量是<20ppm，的確符合美國FDA的對無麩質產品的規定。Nima Gluten Sensor呈現麩質陽性反應有可能是生產線的交叉汙染所導致的。如果你是比較容易對低劑量的麩質就會產生反應，那可能就要注意了。
使用Nima Gluten Sensor需要3-4分鐘,跟目前市面上的其他麩質檢測方法比較起來算是很快的,所以在美國有不少乳糜瀉(celiac disease)的患者會使用它來偵測他們吃的食物時候含有麩質。
Nima gluten sensor是由兩位麻省理工學院(MIT)的畢業生所發明出來的移動式(portable)麩質檢測儀器，大小比一個三角飯糰還小，但是最近公司被Medline所收購，目前測試膠囊嚴重缺貨中，許多乳糜瀉的使用者都叫苦連天。