參加了米穀粉達人鍾憶明老師的在樂點屋舉行的米吐司製作課程之後，我在家裡分別使用了手上有的米穀粉來製作米吐司。接著下來會跟大家分享這當中的經驗。食譜可以從老師的著作“米穀粉的無麩質烘焙料理教科書”中找到，在這裡我不另贅述。
米吐司的製作說簡單也不簡單，說難也不會太難，就是有一些注意事項，也就是我們所謂眉角。鍾憶名老師做了兩年的米吐司，上課前一天製作給學員們試吃的米吐司也發酵過度，但一點不減米吐司的美味。
首先還是要從理論開始說明。製作純米穀粉的米吐司，其米穀粉澱粉損傷率必須要小於5%，以濕氣氣流粉碎的米骨粉最適合。
除了澱粉損傷率低以外，米穀粉的粗細也會影響製作的成功率，製作全米吐司的米粉也需要被磨得比較細緻一點。
第三，米穀粉的吸水量多寡也會影響米吐司的製作。
- 小於5%的澱粉損傷率
- 顆粒較細緻
- 吸水量少
首先就與成果來說，使用佳實米穀粉的香氣以及麵包的口感最好；口感紮實，回烤之後帶有酥脆感，而且有淡淡的香米味。
銀川的有機米穀粉的口感跟佳實的口感類似但香氣少了香米的香味，所以在沒辦法買到佳實米穀粉的朋友們，使用銀川的米穀粉是一個不錯的替代方案。
以上兩種米穀粉所使用加入的水量是一樣的。但就米穀粉攪拌完成之後的手感，還是可以發覺銀川的吸水量較佳實的多。
至於順源的糙米烘焙用米穀粉，它的吸水力非常高，我加入兩倍的水份才達到適合的濃稠度。圖片裡頭是我根據食譜所建議的140cc水份所攪拌出來的成果。當然所做出來的米吐司口感較偏向於“粿”的感覺。
米穀粉的種類眾多，也不會標示米穀粉的研磨方式，顆粒粗細或者吸水量。
所以要知道需要加入多少的水份非常仰賴經驗。對於沒有製作米吐司經驗的人來說，我的建議是先使用老師所建議的佳實米穀粉來製作，等上手了之後再更換到其他種類的米穀粉，失敗的機率才會比較低喔。
心怡醫師很榮幸地邀請到米穀粉的無麩質烘焙教科書作者—米穀粉達人鍾憶明老師拍攝米吐司教學影片
請問老師有用過聯華食品出的米穀粉嗎?
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