小麥胚芽含有麩質

 

超級食物 小麥胚芽 無麩友可以吃嗎？答案是 不行的

 

 小麥胚芽是小麥發芽成植物的生殖部分。雖然說大部分的麩質都存在於小麥的胚乳當中，但在分離小麥胚芽的過程中他會受到非常嚴重的麩質交叉污染，所以無法食用麩質的朋友們，小麥胚芽即使是再好的超級食物，它不是你適合的食物。

同理可證，小麥胚芽油是利用小麥胚芽壓榨出來的食用油，無麩友們要避免購買食用喔。

 

同場加映，那如果說是米胚芽的話可以使用嗎？

當然這沒問題，因為我們一般吃的白米並不含有麥麩。要注意的是它的原料是什麼，而不是胚芽能不能吃。

 

 

再讓心怡醫師跟大家複習一下，小麥、大麥（有時候被稱為小薏仁）以及黑麥含有麩質。麩質主要存在於小麥種子的胚乳當中，一顆種子當中有約莫20%的麩質。進行無麩質飲食的朋友們要避免食用小麥、大麥(小薏仁)以及黑麥，以及由這些穀物所生產出來的產品如麵粉、由小麥製成的麥芽糖、黑麥汁等。許多東方食物中常見的調味料如醬油、味噌、蠔油等在生產過程中也有可能添加小麥或大麥，在購買時需要仔細確認產品標示，甚至需要跟生產商討論詢問。另外，許多標榜健康的五穀米或十穀米也會有添加這三種穀物，同樣的需要確認產品內容之後再購買。

影片

麥芽糊精是不是無麩質的?

 

相信看到進行無麩質生活的朋友在產品標示上看到麥芽糊精裡頭的「麥芽」兩個字的第一個想法就是「這是不是含有麩質啊？」。原則上來說麥芽糊精是無麩質的。

 

麥芽糊精是一種合法的食品添加物，是 以玉米、大米、小麥等澱粉原料，經酵素轉化、水解、濃縮、乾燥等加工而製成，屬於多醣類，可經腸道分解為糖類，被人體吸收而提供熱量來源。麥芽糊精具有乳化、增加黏稠感、增加重量、使體積膨脹、填充等作用，用途非常廣泛。

 

 

大部分的麥芽糊精原料來自於玉米，馬鈴薯；即使原料為小麥的麥芽糊精在加工的過程中它大部分的麩質都被移除掉了，所以檢測起來其麩質（麥麩）的含量是極低的。某些國家的法規會規定如果以小麥、大麥製作而成的麥芽糊精需要標示來源，目前台灣沒有這方面的法律規範，所以要確認所使用的原料則是需要自己打電話聯繫廠商。

 

麥芽糊精作為食品添加劑，所添加的量不需要太多就可以達到它的效果，即使是以小麥加工而成的麥芽糊精其原始麩質（麥麩）的含量是極低再加上少量的地使用，只要食品其它原來不含麩質再加上製作過程中沒有其它交叉汙染，即使有添加麥芽糊精的食物還是可以是無麩質的。更謹慎一點請避免使用以小麥大麥這些含有麩質的農作物所生產出來的麥芽糊精。
 

參考資料

1. https://www.coeliac.org.uk/frequently-asked-questions/can-i-eat-maltodextrin/

酵母是不是無麩質的?

 

這是許多進行無麩質飲食的朋友的心中的疑問，酵母是不是無麩質的？

酵母是許多烘焙過程中必須使用到的材料，尤其是在製作無麩質吐司時更是無可取代的食材。

酵母本身是無麩質的，但有可能有些製造商會添加其他食譜添加物，所以在選購的時候你必須要看清楚食品標示在購買會比較安全。

如果無法確定哪一種酵母是安全可用的，心怡醫師自己使用的是日本秋田的白神酵母，這款酵母不含乳化劑及抗氧化劑等添加物的100%天然酵母，同時用它來烘焙超簡單超快，是一款簡單好用的酵母。

 

至於啤酒酵母，它是釀造啤酒時的副產品，是含有麩質的喔。除非有特別標示為無麩質 ，否則不建議購買使用喔。

 

 

 參考資料

@ https://www.coeliac.org.uk/information-and-support/your-gluten-free-hub/food-and-drink-information/yeast/ 

@https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/yeast/

 

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無麩質米吐司製作教學

麵包以及吐司是許多人早餐會吃的食物，進行無麩質飲食之後少了這個選項的確在生活上會造成蠻多的不便，而且市面上的無麩質米吐司價格並非所有人都負擔得起。這一次很榮幸的邀請到米穀粉的無麩質烘焙料理教科書的作者鍾憶明老師分享如何製作出美味又方便的米吐司。

在鍾老師的著作裡頭除了米吐司食譜以外，還有許多簡易的米穀粉烘焙食譜以及其他米穀粉料理的食譜，對許多需要進行無麩質飲食的朋友們來說是一本值得收藏的一本食譜。

 

 

根據心怡醫師的製作經驗，這個食譜使用佳實米穀粉較容易入手，在水份的控制上會比較簡單（其他米穀粉需根據經驗調整水份的多寡），供各位參考。

 

另外，相信許多人心中都有一個疑問，酵母有沒有含有麩質，請看 酵母是不是無麩質的?

最後，下面的影片鍾老師跟大家分享如何挑選一個適合烘焙的米穀粉，有興趣也可以看看喔～～～

在烘焙上如何選擇適合的米穀粉呢？

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鼎泰豐安心吃無麩

 

無麩友要如何安心外食常常需要花費非常大的心力在溝通上，即使餐廳有提供過敏菜單，對實施嚴格無麩質飲食朋友來說還是會覺得不安。心怡醫師首先肉身體驗再跟鼎泰豐的客服聯繫，得到鼎泰豐品質稽查組王副主任的回覆。現在，讓心怡醫師告訴你如何在鼎泰豐安心吃無麩。

首先，鼎泰豐有提供過敏菜單，所以請各位在候位的時候索取過敏菜單。但是，這菜單有一些小陷阱，含有醬油以及紹興酒的食物被歸類進這個麥麩過敏菜單裡頭。就無麩質飲食來說，這兩種調味料都是要避免食用的。

鼎泰豐所使用的醬油含有小麥，而醬油被歸類入麥麩菜單這一點，王主任的說法是：「有客戶認為他們吃了醬油身體不會不舒服，所以在菜單上特別標示含醬油的食物，供客戶做選擇。」至於含有小麥的非蒸餾酒－紹興酒，則是根據食藥署訂定的「食品過敏原標示規定」，酒類不包含在需要標示的規定裡頭，所以可以不標示。請記得，無麩質飲食記得要避開含有小麥的醬油以及非蒸餾酒的紹興酒調理出來的食物喔。

相信許多人比較擔心的是交叉汙染的問題。鼎泰豐的麵粉製作區跟炒飯炒菜區是區分在不同的區域，所以大大減少了麵粉交叉污染的機率。另外，在每一次料理完成的標準SOP當中就有「清洗料理廚具」這一項，而且鼎泰豐還曾經做過測試，清洗過的廚具檢驗麩質含量低於10PPM。所以就鼎泰豐菜單上不含醬油的餐點如蝦仁炒飯、炒青菜、炒蝦仁等，是可以安全食用的。

至於另外一個調味料－醋。鼎泰豐使用的是公賣局特製的純米醋，裡頭未添加小麥，體質特別敏感的可能還是需要考慮交叉汙染的問題喔。在苦瓜排骨湯裡頭有使用醃鳳梨跟蔭鼓來調味，這些食材都只使用鹽巴醃製，並沒有添加小麥，也是可以安心食用的。

還有一個讓無麩友會擔心的是 「勾芡」的材料，的確是有部分餐廳會使用麵粉來勾芡。在鼎泰豐，勾芡所使用的是馬鈴薯粉，就少了一份顧慮。

根據過敏菜單以及以上資訊，心怡醫師整理了一份安心吃無麩菜單供大家參考。酒釀湯圓的酒釀成份為糯米以及水、湯圓為鼎泰豐自製，產線器具無麥麩檢出。至於豆沙粽子，豆沙餡有使用麥芽糊精（未說明原物料），但原則上麥芽糊精為無麩質，如擔心請審慎使用。

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無麩質生活－拿回自己對食物的控制權

相信許多人第一次聽到自己得要進行無麩質飲食的第一個反應是：「我以後都不能吃美味的蛋糕了啊」、「不可以吃好吃的麵包呢」、「蛤，連醬油都不能吃？」，因為腦海裡有太多的「不可以」，這種「失去」的感覺很容易讓人覺得人生是黑白的。這很正常，一開始的我也是抱著如此的心情，慢慢地心態調整了，狀況也就越來越好了。

無麩質生活不是只有單純食物調整這一塊，無麩質生活其實牽涉到除了把麩質從你的飲食中去除之外，它還影響到你生活中的每一個面向：

1. 從你跟其他人溝通你的新生活型態

2. 學習如何在餐廳點到一個適合自己而且安全的餐點

3. 該如何適應參加社交活動時的限制

4. 面對情緒上的挑戰

 

這一篇我們先來談談如何拿回自己對食物的控制權。以台灣這個原本就以稻米為主食的國家來說，套一句腸胃科專科醫師何兆芬醫師所說的話：「戒麩很難？回到阿嬤時代的飲食就好」。小麥食品是近二十年來才開始盛行的，除了麵包、麵條、pizza以外，其實還有很多食物可以選擇。 花一些時間找找，無麩質麵條、無麩質義大利麵、無麩質醬料、無麩質零食，現在在市面上也越來越容易找到了。找不到嗎？加入一些ＦＢ的無麩質社團，如「無麩質就是生活」、「台灣無麩質社團」等，善用搜尋功能，可以幫你挖到一些寶喔。

 

要達到無麩質生活，抓住幾個要點，自己做飯這不難達成，外食會困難一些，但也不是完全不可能。

一、以原型食物為第一選擇，青菜魚肉白米地瓜，這些都是無麩質的。

二、用心看食物的產品標籤，比如說板條、米粉這些食物好了，它們是米食，但為了製作上更容易而且有更好的口感，常常就會添加麵粉，沒看產品標籤就很容易誤食麩質。當然認真看產品標籤還是有可能會出錯，但總比完全不看來得安全。

三、醬料要替換，請選用不含麩質的醬油，或用黑豆製作的蔭油來取代醬油。醋的釀造過程也常常會添加小麥，購買時請記的要看標籤。

四、料理酒也會有陷阱喔。米酒、紹興酒這類料理酒常常都有添加小麥釀造，這也是需要注意的。

五、再嚴格一點，曾經用來料理含有麩質的不沾鍋具、矽膠廚具也需要更換。麩質會殘留在這些廚具的刮痕或縫隙當中，在你每次使用的時候再釋放到你的食物裡頭。哪一種廚具是可以安全使用的呢？不銹鋼廚具。如果你家裡都是使用不鏽鋼廚具，就可以繼續沿用。

 

想了解如何挑選適合的醬油，請看以下影片

 

 

不知道可以煮些甚麼嗎？可以參考食譜區喔。

至於外食，一直以來都是無麩質生活中的其中一個困難點。心怡醫師自己大部分都自己做飯，偶爾外食。對大部分的無麩友來說，要三餐自己料理是也是一件不簡單的事，要嘛時間上不允許不然就是居住的環境沒辦法下廚。

 

在外食的選擇上就要非常小心，因為常常麩質就隱藏在我們看不到的地方。而且現今餐飲業者對無麩質相關的知識了解得非常有限，所以外食的選擇上需要非常地小心再小心。可以挑選的餐廳如

1. 無麩質餐廳（如 薩福豆、Plants 、腰果花天母店)

2. 提供無麩質菜單的餐廳如 鼎泰豐 (鼎泰豐安心吃)

3. 某些五星級飯店的餐廳也提供預定無麩質餐點的選項 (W hotel Woo Bar 無麩質用餐體驗)

4. 可能比較少添加物的食品種類，例如海南雞飯、日本料理、部分火鍋店

5. 非常熟識的餐廳中用餐

6. 麥當勞薯條薯餅

 

如果心裡「我還是想要吃很多美味的甜點！」，那該怎麼辦呢？

一、自己動手做：網路上可以找到一些無麩質甜點的教學文章或影片(如 無麩媽媽)，市面上也有好幾本中文版的無麩質甜點食譜可以提供參考。當然也有好一些烘焙教室有提供無麩質甜點教學，其中心怡醫師有去參加過的是樂點屋的小班教學課程。學會了自己做，吃得健康又安心。

二、 花錢買：現在無麩質甜點的工作室如雨後春筍般冒出，歡迎參考心怡醫師部落格隨時更新的目錄唷。目前並不是每一個無麩質甜點工作室對「無麩質」的觀念都非常理解，所以在選擇的時候還是需要注意。另外，同時有在製作其它含有麵粉產品的店家則是要注意是否有交叉汙染的可能性。

 

食物是能量（fuel），它理應給你帶來能量以及讓你感到舒適，而非傷害你的身體。當然改變食物內容以及生活型態不是一件快樂也不是一件簡單的事，但他的好處是非常引人入勝的，你甚至不需要手術或藥物就可以讓身體變得更好。

 

請永遠記得，在這條無麩質的路上其實有許多無麩友結伴同行，有些人貢獻出他的時間提供各種資訊、有些人成立食品工作室讓你可以買到無麩質食品、也有人教導製作無麩質餐飲、當然也有人不惜血本投資全無麩質的食品工廠。

 

當然，你可以貢獻不同的能力來創造一個更美好的無麩質社區。相信自己一定可以辦到，當你你有能力去幫忙更多的人。

 

 

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無麩質蝦油海鮮意大利麵

 

無麩質蝦油海鮮意大利麵

 

食材

＊無麩質義大利麵

＊未剝殼的蝦子（也可以把平時剝蝦子留下的蝦殼蝦頭冷凍起來一起使用）

＊其他想加入的海鮮如生干貝、透抽等

＊橄欖油

＊鹽巴

＊米穀粉（太白分、馬鈴薯澱粉也可以）

＊白酒（沒有也沒關係）

製作方法

第一部份

＊燒開一鍋水+　鹽巴（米其林主廚會跟你說要像海水一樣鹹） 

＊放入無麩質義大利麵

＊一般包裝袋都會有建議烹調時間，請根據建議烹調時間少煮一分鐘

＊瀝乾待用

 

第二部份

 ＊蝦頭蝦殼可以事先剁碎，味道比較容易被煮出來

＊鍋子+橄欖油，夠熱了之後加入準備好的蝦頭蝦殼們

＊拌炒到有香味，記得橄欖油要多一點，才能把精華溶出

＊有香味之後可以加入一些白葡萄酒提味（沒有白酒加水也可以）

＊加入適量鹽巴調味

＊加入一茶匙的米穀粉增稠（太白分、馬鈴薯澱粉也可以）

＊收乾到一個程度之後加入把蝦殼過濾掉

＊將海鮮加入，稍微拌炒，再加入剛剛煮好瀝乾的無麩質義大利麵拌炒一分鐘（收乾醬汁的同時也讓義大利麵更入味）

清炒芥蘭菜 + 薑蓉蒸魚

 

快速簡單的無麩質午餐

清炒芥蘭菜 + 薑蓉蒸魚 + 少女食代 - Lady Foodie Lab.的無麩質韓式泡菜

 

 食譜

清炒芥蘭菜（換成其他青菜也行）

- 芥蘭菜洗淨，削掉厚皮

- 蒜頭1-3片，切碎或使用壓蒜器

- 小火熱鍋，加入橄欖油，放入蒜蓉拌炒

- 加入青菜拌炒以及鹽巴（可加入一些水）

- 都變色了就可起鍋食用

 

薑蓉蒸魚

- 你喜歡的魚退冰（鮭魚比較不適合）兩面抹上鹽巴

- 嫩薑磨成泥 （切絲也行）

- 大同電鍋加入一杯水，有蒸汽之後放入魚片，蒸7-8分鐘

（如果習慣加醬油或破布子，那就根據你的習慣尋找無麩質而且無交叉污染的產品使用）